【周向宏】：大众餐饮竞争加剧，供应链PK才体现

 

    商战总是热热闹闹：你方唱罢我登场，各领风骚三五月。

　　但是穿透热闹，我们理应发现一些门道。

　　苹果、三星、小米、华为、锤子.......手机行业是一扇好窗口，消费者看到的是产品之争，媒体看到的是品牌之争，业内人看到的是供应链管理水平的PK。

　　餐企之间的较量亦是如此：表面是门店之争，深层是：供应链之争。

　　在餐饮业大变局的今天，餐企该如何备战供应链之争？餐饮供应链管理专家、武汉良中行 董事、副总裁 周向宏 先生接受了内参的访问。

　　内参：在IT、汽车等制造业，品牌企业的竞争已经从前端的店面之争，蔓延到后端的供应链之争，餐饮业是否也会这样变化？

　　周向宏 ：在IT、汽车业，看得见是专营店的竞争，看不见的是后端的技术创新与供应链竞争，看不见的这些更是核心要素，今天的餐饮业，供应链之争也正在上演。

　　在经历“国八条”后，中国的餐饮消费从狂热回归了理性，中国的餐饮业也从野蛮生长走向了品牌发展，大众化、品牌化、连锁化成为餐饮业回归社会的必然趋势，餐饮供应链也从过去的分散、无序和封闭状态，向今天的开放和价值整合状态深刻变革，菜品研发和食材供应链成为新餐饮业态的核心竞争力。

　　现代食材供应链不再是简单的食材供应，它的内涵更加丰富，包涵了很多方面：

　　1、它是以互联网和信息化为基础的食材资源解决方案

　　2、食材研发与菜品创新

　　3、仓配解决方案

　　4、中央厨房园区

　　5、供应链金融的资源整合能力

　　食材供应链的革新之路，也是餐饮企业的品牌化之路，我们“集配号”正是在这种背景下诞生的食材供应链集成服务解决方案，期待能为餐饮客户带来贴心的服务和食材供应保障。

　　

　　内参：在发达国家，餐饮业采购的集中度较高，目前我国的情况如何？

　　周向宏：在发达国家，基于品牌化发展的餐饮业集中程度高，其产品标准化十分发达，因此食材供应链的发展也十分成熟。正是由于成熟的品牌和供应链体系，餐饮业的采购集中程度非常高。其代表企业就是sysco公司，这家成立于1969年的食品公司经营着四十万个单品、为美国35万余家餐厅配送食品，年营业额达到400亿美金。

　　而在中国，规模最大的餐饮供应企业不超过20亿人民币，餐饮业的原材料采购仍然没有摆脱分散和无序状态，规范经营和食品安全成为餐饮消费的最大痛点。随着中国餐饮业的品牌化进程，中国食材供应链正处在最佳历史机遇期，门店连锁化、产品标准化促进了餐厅集中采购需求的快速发展。

　　正是基于餐饮业采购的痛点，我们主办了第三届中国食材节，并重点推出“集配号”全球食材供应链高峰论坛暨餐饮业采购大会，旨在继续推动中国食材供应链的发展和变革，打破不对称信息，推动中国的餐饮业集中采购走向阳光、规范、安全。

　　

　　内参：电商化是餐饮食材集采的趋势，目前这种模式的市场接受度如何？

　　周向宏：这个问题要从电商化与传统食材采购的差异说起。餐饮企业作为传统冻品贸易的核心采购客户，一直以来占据冻品贸易的大半壁江山。伴随着连锁餐饮企业的高速发展，给予传统冻品贸易方式带来的压力越来越大。我们需要分析它们所处的困境：

　　传统贸易困境一：客户倾向源头采购，直接切断传统贸易销售命脉。

　　冷冻食材的流通总量超过九成是通过中间的经销商销售给餐饮机构或卖场，食材从生产到使用，平均3.7个环节，周期5.5个月，平均需要挪动8次，中间环节周转成本占食材价格高达25％；

　　同时在食材交易的各环节中，都不同程度存在着灰色利益链，餐饮企业内控成本高昂；

　　传统贸易困境二：客户重视协同能力，单兵作战的传统贸易渐失阵地；

　　冷冻食材流通领域有超十万家个体经销商从事该服务，集约化、信息化、规范化程度极低。拿冷链物流商来举例，通常也只提供单一的运输仓储服务。

　　而连锁餐饮企业需求的食材供应链上包括食材工厂、运输商、仓储商、批发商、经销商及金融机构等相互协同的集成服务合作模式正在兴起，这一变化使得市场资源得以优化组合，服务更为高效。

　　传统贸易困境三："半成品"食材走俏，传统贸易对产品的营销能力受到挑战；

　　随着场地租金、人工、水电气能源等成本的持续上升，以及城市交通限行的影响，更多的连锁餐饮客户将减少粗加工食材的采购和使用，取而代之的是增用“三分钟”半成品定制食材；

　　这就意味着传统冻品贸易企业需要提升自身对产品的解读能力以及对需求的应变能力，从卖食材变为卖"菜品"，并且需要整合上游的生产资源来提供定制化服务；

　　传统贸易困境四："同质化"趋势渐显，传统贸易面临"价格火拼／无货可卖"

　　房地产卖的是"地段、地段还是地段"，而餐饮企业的核心则是"新菜、新菜还是新菜"。

　　这个时候传统贸易方式只有两种选择，要不提升刚刚讲到的对食材的营销解读能力，在此基础上去做"价格火拼"；要不走出去，开始一趟"全球食材"采购之旅，去寻找差异化产品以满足客户需求。

　　传统贸易困境五："食品安全"摆在首位，传统贸易管控能力弱；

　　食品安全在被提升至国家层面后，越来越多的餐饮企业除了提升自身出品环节的管控外，对于采购环节的要求也越来越严格。这包括对食材生产源头、冷链运输、仓储等环节的系统把控。

　　而刚刚提到的食材流通中的3.7个周转环节直接决定了传统贸易在食品安全各环节管控上的弱势。这也是为什么连锁餐饮企业希望源头采购的另一个主要因素。

　　内参：可是，电商化采购、供应链服务，这么好的模式为什么没有很好的被推广开来？

　　周向宏：除了传统的采购思想依然在我们大脑中占据主要位置外，供应链服务能力的制约则更为致命。简单的说就是冷冻冷藏食材电商的另一条腿的打造：冷链物流及其信息化。

　　

　　目前，我们在本届食材节上推出的集配号食材供应链集成服务，就是围绕这个问题提供的解决方案。餐企的负责人，有时间欢迎到现场深入了解。

　　编辑：内参小然君

　　

　　周向宏

　　武汉良中行供应链管理有限公司副总裁